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为测定冷却肉中乳酸含量，建立了冷却肉中乳酸提取及反相高效液相色谱的测定方法。冷却猪肉用1mol·L^-1高氯酸水溶液匀浆去除蛋白质及脂肪后，5000g离心，并过0．25μm纤维素膜，然后以高效液相色谱反相柱分离，通过紫外检测器检测。检测结果显示，该测定方法回收率为95．5％-102．3％，相对标准偏差为3．2％-5．7％，日内测定变异系数（CV）为1．09％，日间测定CV为1．28％。该方法应用于冷却猪肉乳酸含量测定获得较好的效果。