【摘 要】
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以不同霉变程度肉豆蔻为研究对象,利用顶空-气质联用技术(HS-GC-MS)和电子鼻检测了不同霉变程度肉豆蔻样品中的挥发性成分,旨在快速鉴别肉豆蔻霉变过程中气味变化,研究其物质基础.通过电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)对实验数据进行整理.结果 表明,电子鼻和PCA可将样品分为3类:未霉变、轻微霉变和霉变,且不同霉变程度肉豆蔻挥发性成分差异明显.利用HS-GC-MS对样品中挥发性成分进行定性定量检测,得到59种化合物,肉豆蔻霉变不同阶段其成分及含量有明
【机 构】
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北京中医药大学中药学院,北京102488
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以不同霉变程度肉豆蔻为研究对象,利用顶空-气质联用技术(HS-GC-MS)和电子鼻检测了不同霉变程度肉豆蔻样品中的挥发性成分,旨在快速鉴别肉豆蔻霉变过程中气味变化,研究其物质基础.通过电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)对实验数据进行整理.结果 表明,电子鼻和PCA可将样品分为3类:未霉变、轻微霉变和霉变,且不同霉变程度肉豆蔻挥发性成分差异明显.利用HS-GC-MS对样品中挥发性成分进行定性定量检测,得到59种化合物,肉豆蔻霉变不同阶段其成分及含量有明显差异.其PCA结果与电子鼻检测结果一致.其中3-crene、D-limonene等萜烯类化合物是区分样品是否霉变的重要物质;bicyclo[3.1.0] hexane,4-methylene-1-(1-methylethyl)-、terpinen-4-ol等醇类化合物是区分样品霉变程度的重要物质;肉豆蔻霉变后期产生了微量的乙醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、甲酸等羟基类、醛基类的化合物,推测为霉味产生的物质基础.研究结果可为快速鉴别不同霉变程度的肉豆蔻,及其霉变过程中气味变化及霉味产生的物质基础提供研究依据.
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