在我的老家，有一道“素三鲜”，此菜极脆爽，食之颇有味，妈妈常制作，美乐在其中。据近人伍稼青的《武进食单》，便记载着：“将冬笋（亦可用绿竹笋、毛竹笋）及香菇切丝，与剁碎之雪里蕻先后煸好，再加酱油、盐、糖等佐料拌和起锅，名曰‘素三鲜’。”

　　这一素菜流传极广，不知它起源于何时何地。唯在南宋之时，便有类似美味，名叫“山家三脆”，用料大致相同，亦有无穷滋味，载之于林洪所著的《山家清供》中。
　　只见书里写道：“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫颇嗜此，或作汤饼以奉亲，名‘三脆面’。尝有诗云：‘笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。’蕈亦名菰。”
　　文中的蕈，指的是菌类，今通称为菇。基本上，蕈的气味甘寒，古人认为“其味隽永，有蕈延之意”，因而得名。早在宋代之时，食菌十分普遍，当时家住仙居（浙江县内）的陈仁玉，便撰写了《菌谱》，介绍当地的菌，已多达十余种。但有的菌有毒，误食可能致命，欲辨别有毒否？明人汪颖在《食物本草》一书里，提供一个方法，此即“凡煮菌投以姜屑、饭粒，若色黑者杀人，否则无毒”。而今民智大开，已有资料可稽，甚至上网可查，似乎不必费劲，就能得知结果。

　　枸杞挺有意思，宋人寇宗■《本草衍義》载：“今人多用其子，为补肾药。”明人李时珍在《本草钢目》中，讲得更为明确，指出：“枸、杞二树名。此物棘如枸之刺，茎如杞之条，故兼名之。”其味甘平，美如葡萄，“久服，坚筋骨，轻身不老”。因此，道、释之徒，每用它作为长寿补品。其实，枸杞头（藤上的嫩叶）是很棒的菜蔬，有平肝、清肺的妙用，只是味苦性寒，故炒食茎、叶时，必须加点白糖，以解其微带的苦味。
　　至于汤饼，就是汤面，据宋朝《青箱杂记》载：“汤饼，温面也，凡以面为食煮之，皆谓之汤饼。”因此，这个用嫩笋、小菌及枸杞头制作的汤面，配料都以甘甜香脆著称，故雅名为“三脆面”。山村乡野之人，认为可和人间至美的玉食媲美，供奉父母长辈，借以表示孝心。
　　又，嗜食“山家三脆”的赵密夫，号竹溪，是宋皇室后裔，其先祖赵廷美，乃宋太祖赵匡胤的四弟，被封为魏王。密夫曾中进士，生活尚称优裕，亦爱舞刀弄铲，制作“山家三脆”，或凉拌为冷盘，或下面成浇头，不愧清真雅士，透过林洪笔端，成为无上美味。
　　嫩笋、小蕈、枸杞头，皆为春季的时令佳蔬，着眼新鲜爽脆，带有春天气息。如在炎炎夏日，则可换个法儿，做成不同素面，其上面的浇头，也可多多益善，不仅增加风味，同时更富营养。像家乡的“素三鲜”，家母在制做时，常会酌添毛豆，偶尔加些金针，甚至把切丝的香菇，改成黑木耳。戏法人人会变，巧妙各有不同，只要透过实践，并发挥想象力，餐桌上的食物，或恐变化万千。