【摘 要】
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宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现,宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4种肌肉酶,即与能
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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广州市珠江科技新星项目(2012J2200075);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2012TS22;2012YD01);国家现代农业(罗非鱼)产业技术体系建设专项(CARS-49);国家自然科学基金面上项目(30671631);公益性行业(农业)科研专项(201003055-06);国家重大科技成果转化项目(ZD-2013-345-3)
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宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现,宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4种肌肉酶,即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase,ATPase)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定,为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。
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