【摘 要】
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以高产低值的鳙鱼肉为原料,通过测定水解度及酶解产物对Fenton体系产生的羟自由基的清除效果,从胃蛋白酶、Alcalase2.4L、木瓜蛋白酶、胰酶4种常用蛋白酶中筛选出木瓜蛋白酶
【机 构】
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广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东海洋大学食品科技学院
【基金项目】
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广东省科技计划项目（2012B020312005）
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以高产低值的鳙鱼肉为原料,通过测定水解度及酶解产物对Fenton体系产生的羟自由基的清除效果,从胃蛋白酶、Alcalase2.4L、木瓜蛋白酶、胰酶4种常用蛋白酶中筛选出木瓜蛋白酶作为酶解鳙鱼肉制备清除羟自由基活性酶解物的水解酶;以羟自由基清除率为指标,利用正交试验对酶解条件进行优化,将优化酶解条件下的酶解产物进行高效液相色谱分离,测定分子量分布。结果表明：木瓜蛋白酶在温度45℃、p H7.0、酶加量2%、底物浓度20%、时间3 h的水解条件下,酶解产物对羟自由基清除率达76.13%。木瓜蛋白酶酶解物利用
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