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以豆浆为发酵底物，对8株乳酸菌的凝乳性能进行了研究，检测了凝乳的黏度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH值为4．6可溶性氮含量。采用混合权重法对结果进行统计分析，得出凝乳性能的排序结果为Ln2→La→St1→Lb1→Sl→St2→Sc→Lc。此外，对8株乳酸菌的α-低聚半乳糖代谢能力进行了研究，乳杆菌代谢能力显著高于乳球菌。最后，优选出适于大豆干酪加工的乳酸菌发酵剂为St1和La。