【摘 要】
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利用顶空-固相微萃取-气质联用的方法，分析和比较了不同pH对阿拉伯糖，半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响。研究结果表明，中性、弱酸性条件有利于挥发性风味物质的形成。
【机 构】
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江南大学食品学院,华宝食用香精香料（上海）有限公司
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利用顶空-固相微萃取-气质联用的方法，分析和比较了不同pH对阿拉伯糖，半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响。研究结果表明，中性、弱酸性条件有利于挥发性风味物质的形成。pH5时挥发性风味物质的总量最大且各类挥发性风味物质较丰富；pH7时虽然挥发性风味物质的总量较低但各类挥发性风味物质最丰富；强酸性条件不利于挥发性风味物质的产生；碱性条件虽有利于含氮、硫、氧等的杂环化合物的形成，但挥发性风味物质总量低，pH9时苯系物生成量较多。
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