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研究在不同质量浓度、不同温度、不同pH值、不同离子强度、不同蔗糖质量浓度等条件下，蒸谷米糠蛋白的乳化性和乳化稳定性的变化规律，并和大豆分离蛋白做比较。结果发现：蒸谷米糠蛋白乳化性和乳化稳定性均高于大豆分离蛋白，并变化幅度较大；温度、pH值对蒸谷米糠蛋白乳化性和乳化稳定性影响也较大，pH值接近中性可以平衡乳化性和乳化稳定性相互制约。