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采用差示扫描量热仪和热重分析仪研究脂肪酸的链长和不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物热性质的影响,并利用X-射线衍射仪对其结晶结构进行了分析。研究表明,高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物的复合指数、糊化焓值和相对结晶度均随着脂肪酸碳链长度和不饱和度的增加而减小。与高直链玉米淀粉相比,高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物的糊化起始温度、峰值温度和终止温度随脂肪酸碳链长度的增加而升高,分别增加了23~27、26~29、27~29℃;包合物的玻璃化转变温度和最快反应速率对应的温度随不饱和度的增加而降低,下降了约0.3~1.0℃。淀粉与脂肪酸复合后晶型由B型变为V型。