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今天，人们习惯于用“瓜熟蒂落”来比喻“只要条件具备、时机成熟，事情自然就会得到成功”的情况；用“强扭的瓜不甜”来比喻某些事物强求不得。
瓜果的瓜蒂中含有一种叫作果胶酸钙的化学物质，是它让瓜蒂和果实之间形成了一种“坚不可摧”的关系。只有当瓜果成熟后，瓜蒂中的果胶酸钙变成了可溶性的果胶时，瓜果的蒂部才会生成叫作“离层”的结构。这时候，离层细胞会切断瓜蒂与茎叶之间营养成分的输送通道，蒂部的细胞由于得不到营养，导致瓜果变脆、衰老、易于脱落，这就意味着瓜果已经成熟了。
当然，人们同样也可以因为某种原因，譬如避免由于来不及采摘成熟的瓜果造成的损失，反而要给瓜果施以适量的生长激素，防止瓜蒂中的“离层”结构过早地形成，延缓果实脱落。
果实在成熟的过程中存在着相当复杂的生理生化变化。肉质果实在生长过程中，会不断地积蓄各种不同的有机成分。这些有机物质大部分是通过营养器官输送过来的，也有一部分是由果实自身生成的。当果实生长到一定体积的时候，果肉中虽然已经贮存有大量的有机养分，但依然呈现出硬、酸、涩，不香、不甜、表皮泛绿等特征，仍处于尚未成熟的阶段。
成熟的果实首先应达到果汁丰富的要求，果汁中的含酸量、含糖量、可溶性固形物、果皮以及果肉的色泽诸多方面均应达到一定的要求，同时还应具备果肉组织软化，果皮带有芳香性物质等其他指标。可见果实在成熟的过程中，其色、香、味诸方面均会发生很大的变化。
果实还未成熟时坚硬，成熟时软化，是不同成熟期的果胶成分和结构不同导致的。
果胶是由果胶酸、果胶酸钙和果胶酸酯组成的化合物，这3种物质同时存在于植物的细胞中，只不过不同成熟期的各个组分含量不同。其中，果胶酸和果胶酸钙在细胞与细胞之间的连接方面起到了主要作用。果胶酸末端的羧基可以酯化生成果胶酸酯，或者和钙结合生成果胶酸钙。在未成熟的果实中，果胶酸和果胶酸钙含量较多，细胞排列紧密，果实因此而坚硬。
随着不溶性原果胶被原果胶酶分解成为可溶性的果胶或果胶酸，以及大量的果胶酸末端的羧基发生了酯化反应，形成果胶酸酯，由于与纤维素的分离破坏了细胞之间的粘性组织结构，细胞膜的透性增大，细胞间失去了胶粘作用，开始各自离散，从而使细胞间的排列逐渐地松散开来，最终导致了果皮和果肉组织变软。
由于果肉中可溶性固形物含量的增加，细胞的渗透压提高了，细胞的吸水能力增强，果汁量大为增加，果实就这样成熟了。
在果实发育的后半期，由于二氧化碳的排出量逐渐减少，细胞气体交换随之减弱，促进了乙醇、乙醛、酮、酯等挥发性芳香物质的合成，同时也产生微量的乙烯，这加快了果实的成熟。当然，果肉细胞中淀粉粒的消失，也是促使果实变软的另一个原因。
未成熟的果实之所以有酸味，是由于果肉细胞的液泡中积累有大量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等等。它们主要是由果实在生长发育阶段积累形成的，随着果实的逐渐成熟，酸的含量也逐渐减少，果肉组织的呼吸代谢过程产生变化。通常酸量的减少，细胞呼吸作用的降低，也带来了果肉组织的变软。
果实成熟后，有机酸的一部分被氧化分解成了二氧化碳和水，或者转变成为糖。另一部分则与钾、钙离子结合，形成了有机酸的钾盐或钙盐，导致酸味减少，甜味增加。而果实中的涩味，主要是由细胞液中的鞣酸造成的。鞣酸只有被其中的过氧化物酶氧化后生成无涩味的物质，或凝结成不溶于水的胶状物质后，才能够使涩味最终消失。
果实在逐渐成熟的过程中会形成一系列具有香味的物质，这些香味物质主要包括两大类：一类是酯类物质，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，如香蕉中的特殊香味是由乙酸戊酯散发的；另一类是醛类物质，如桔子中的香味是柠檬醛散发的。果实发育到了成熟阶段，各种挥发性芳香物质，如醇、酯、醛、酮、酚类等等的合成会加快，因而不同的果实就具备了各自特有的香味。
因为未成熟的果实中贮存有许多淀粉，所以甜度不高，只有到了成熟后期，淀粉被水解，才形成了可溶性的糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖等等。一部分的有机酸也在该过程中被转化成了可溶性的糖。
随着成熟度的提高，果实中的纤维素、半纤维素、多糖、果胶质等物质的水解产物也不断增加，提高了糖和可溶性固形物的含量。含糖量是在果實生长期间不断积累的，这个过程会一直持续到成熟期。当果实达到生理成熟的时候，可溶性固形物和糖的含量均会达到最高值。因此，成熟果实中的酸味会减少，可溶性糖得以增加，果实变甜。
在果实的成熟过程中，果皮颜色也在逐渐变化，最终呈现出某一品种特有的颜色，这个过程一般需要30天左右。颜色的深浅程度，也是果实成熟度的标志之一：果皮颜色越接近某一品种的固有颜色，说明成熟度越高，反之说明成熟度还处在偏低的水平上。
给植物带来颜色的色素主要有三类：叶绿素、类胡萝卜素和花青素。幼果的果皮中往往含有大量的叶绿体，用它来进行光合作用。因此果实处于幼嫩阶段时，叶绿素的含量特别多，外表就呈现出绿色。而自身生成的乙烯，往往会起到破坏果皮组织中叶绿素的作用，这种作用一般在20℃左右最易发生，而在34℃以上的高温或7℃以下的低温时就显得有些力不从心。
果实成熟后，由于果皮中绿色的叶绿素已经逐步受到破坏，外皮中那些稳定的类胡萝卜素的颜色也就凸显出来了。加之生存环境中氧气充足以及高温条件下光的作用，花青素逐渐生成，于是合成了花色素苷，果实表皮的色彩才艳丽起来了。
当然，水果成熟后之所以会变得如此诱人，还有另外一个重要的原因——在长期的进化过程中，果实需要与动物形成一种相互依存的关系，比如更有效地吸引各种动物过来采食，再借由动物粪便的排泄来传播自己的种子。如此，各种各样的植物种子既有机会散播到更加遥远的地方，提高生存几率，代代繁衍，动物的粪便又成为这些植物种子最适合的肥料。
你看，大自然就是这样鬼斧神工，不经意中就安排了万物之间的无数个相得益彰。
瓜果的瓜蒂中含有一种叫作果胶酸钙的化学物质，是它让瓜蒂和果实之间形成了一种“坚不可摧”的关系。只有当瓜果成熟后，瓜蒂中的果胶酸钙变成了可溶性的果胶时，瓜果的蒂部才会生成叫作“离层”的结构。这时候，离层细胞会切断瓜蒂与茎叶之间营养成分的输送通道，蒂部的细胞由于得不到营养，导致瓜果变脆、衰老、易于脱落，这就意味着瓜果已经成熟了。
当然，人们同样也可以因为某种原因，譬如避免由于来不及采摘成熟的瓜果造成的损失，反而要给瓜果施以适量的生长激素，防止瓜蒂中的“离层”结构过早地形成，延缓果实脱落。
果实在成熟的过程中存在着相当复杂的生理生化变化。肉质果实在生长过程中，会不断地积蓄各种不同的有机成分。这些有机物质大部分是通过营养器官输送过来的，也有一部分是由果实自身生成的。当果实生长到一定体积的时候，果肉中虽然已经贮存有大量的有机养分，但依然呈现出硬、酸、涩，不香、不甜、表皮泛绿等特征，仍处于尚未成熟的阶段。
成熟的果实首先应达到果汁丰富的要求，果汁中的含酸量、含糖量、可溶性固形物、果皮以及果肉的色泽诸多方面均应达到一定的要求，同时还应具备果肉组织软化，果皮带有芳香性物质等其他指标。可见果实在成熟的过程中，其色、香、味诸方面均会发生很大的变化。
告别硬、酸和涩味
果实还未成熟时坚硬，成熟时软化，是不同成熟期的果胶成分和结构不同导致的。
果胶是由果胶酸、果胶酸钙和果胶酸酯组成的化合物，这3种物质同时存在于植物的细胞中，只不过不同成熟期的各个组分含量不同。其中，果胶酸和果胶酸钙在细胞与细胞之间的连接方面起到了主要作用。果胶酸末端的羧基可以酯化生成果胶酸酯，或者和钙结合生成果胶酸钙。在未成熟的果实中，果胶酸和果胶酸钙含量较多，细胞排列紧密，果实因此而坚硬。
随着不溶性原果胶被原果胶酶分解成为可溶性的果胶或果胶酸，以及大量的果胶酸末端的羧基发生了酯化反应，形成果胶酸酯，由于与纤维素的分离破坏了细胞之间的粘性组织结构，细胞膜的透性增大，细胞间失去了胶粘作用，开始各自离散，从而使细胞间的排列逐渐地松散开来，最终导致了果皮和果肉组织变软。
由于果肉中可溶性固形物含量的增加，细胞的渗透压提高了，细胞的吸水能力增强，果汁量大为增加，果实就这样成熟了。
在果实发育的后半期，由于二氧化碳的排出量逐渐减少，细胞气体交换随之减弱，促进了乙醇、乙醛、酮、酯等挥发性芳香物质的合成，同时也产生微量的乙烯，这加快了果实的成熟。当然，果肉细胞中淀粉粒的消失，也是促使果实变软的另一个原因。
未成熟的果实之所以有酸味，是由于果肉细胞的液泡中积累有大量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等等。它们主要是由果实在生长发育阶段积累形成的，随着果实的逐渐成熟，酸的含量也逐渐减少，果肉组织的呼吸代谢过程产生变化。通常酸量的减少，细胞呼吸作用的降低，也带来了果肉组织的变软。
果实成熟后，有机酸的一部分被氧化分解成了二氧化碳和水，或者转变成为糖。另一部分则与钾、钙离子结合，形成了有机酸的钾盐或钙盐，导致酸味减少，甜味增加。而果实中的涩味，主要是由细胞液中的鞣酸造成的。鞣酸只有被其中的过氧化物酶氧化后生成无涩味的物质，或凝结成不溶于水的胶状物质后，才能够使涩味最终消失。
要的可是香与甜
果实在逐渐成熟的过程中会形成一系列具有香味的物质，这些香味物质主要包括两大类：一类是酯类物质，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，如香蕉中的特殊香味是由乙酸戊酯散发的；另一类是醛类物质，如桔子中的香味是柠檬醛散发的。果实发育到了成熟阶段，各种挥发性芳香物质，如醇、酯、醛、酮、酚类等等的合成会加快，因而不同的果实就具备了各自特有的香味。
因为未成熟的果实中贮存有许多淀粉，所以甜度不高，只有到了成熟后期，淀粉被水解，才形成了可溶性的糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖等等。一部分的有机酸也在该过程中被转化成了可溶性的糖。
随着成熟度的提高，果实中的纤维素、半纤维素、多糖、果胶质等物质的水解产物也不断增加，提高了糖和可溶性固形物的含量。含糖量是在果實生长期间不断积累的，这个过程会一直持续到成熟期。当果实达到生理成熟的时候，可溶性固形物和糖的含量均会达到最高值。因此，成熟果实中的酸味会减少，可溶性糖得以增加，果实变甜。
赏心悦目的果实
在果实的成熟过程中，果皮颜色也在逐渐变化，最终呈现出某一品种特有的颜色，这个过程一般需要30天左右。颜色的深浅程度，也是果实成熟度的标志之一：果皮颜色越接近某一品种的固有颜色，说明成熟度越高，反之说明成熟度还处在偏低的水平上。
给植物带来颜色的色素主要有三类：叶绿素、类胡萝卜素和花青素。幼果的果皮中往往含有大量的叶绿体，用它来进行光合作用。因此果实处于幼嫩阶段时，叶绿素的含量特别多，外表就呈现出绿色。而自身生成的乙烯，往往会起到破坏果皮组织中叶绿素的作用，这种作用一般在20℃左右最易发生，而在34℃以上的高温或7℃以下的低温时就显得有些力不从心。
果实成熟后，由于果皮中绿色的叶绿素已经逐步受到破坏，外皮中那些稳定的类胡萝卜素的颜色也就凸显出来了。加之生存环境中氧气充足以及高温条件下光的作用，花青素逐渐生成，于是合成了花色素苷，果实表皮的色彩才艳丽起来了。
当然，水果成熟后之所以会变得如此诱人，还有另外一个重要的原因——在长期的进化过程中，果实需要与动物形成一种相互依存的关系，比如更有效地吸引各种动物过来采食，再借由动物粪便的排泄来传播自己的种子。如此，各种各样的植物种子既有机会散播到更加遥远的地方，提高生存几率，代代繁衍，动物的粪便又成为这些植物种子最适合的肥料。
你看，大自然就是这样鬼斧神工，不经意中就安排了万物之间的无数个相得益彰。