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摘 要：西餐宴会摆台技能是中职旅游专业学生技能学习的一个重要板块，更是社会对人才提出的新要求。笔者结合近年来西餐宴会摆台比赛的训练经历，总结了技能训练的途径及创新做法，旨在提高技能训练的质量，实现高技能人才培养的目标。
关键词：技能提升 训练方法 创新
纵观整个中职院校旅游专业的教学，西餐宴会摆台技能成为继中餐宴会摆台之后的一项重要技能。国家、省、市各级学校也开始通过举行各种技能比赛检验学生西餐宴会摆台技能训练的成果。如何有效地训练学生的技能，提高学生西餐宴会摆台操作技能的质量，是职业院校教学中的重要课题之一。笔者反思个人实践经验，认为在传统的技能训练途径下，应加入创新性的做法，发展综合素质，以培养综合性的高素质人才。
一、西餐技能训练的传统途径
全国西餐宴会摆台的比赛标准，主要包括了技能操作、仪容仪表、英语问答、理论笔试这四个方面的内容，每一个内容都有着自己精确的要求。学生需在较短时间里面完成所有的训练内容，必须要进行艰苦地训练，可以主要从以下几个方面实施。
1.小组合作，分项学习，打破传统理论学习枯燥、抽象的局面
西餐宴会摆台比赛的理论是一本结合岗位实际的理论用书，内容多，范围广。书本中的知识学生已经在《西餐服务》这门专业课程的学习中接触过。在具体的理论训练过程中，可以将理论知识分解形成项目，进行项目式的小组研讨、总结、小组巩固等。利用第二天训练空闲时间，进行理论知识的辩解和讨论，在争辩中让学生懂得分析，发现自己的软肋，实现知识的学习、创新。同时，定期安排学生的实际操作，将理论中的抽象知识外化为实际的操作内容，对学生进行操作性的考核，巩固学生的理论学习成果。
例如：在西餐早、中、晚摆台程序的理论学习中，让学生自己观看关于理论知识的视频，然后进行重点内容的寻找，将自己不理解的地方进行着重标注；把大部分的理论知识外化成实际技能操作，用学生的表现对理论进行诠释和理解。针对学生存在的问题，进行细节的强调，以巩固其西餐早餐、午晚餐的摆台基本程序和要求。
2.化整为零，重新起步，分项实现技能完美
西餐宴会摆台从最初的准备到一张完美台面的完成，总共经历了至少十个大小环节，而对一位一次性起托的选手来说，也至少需要十次托盘使用才能完成。那么，如何让学生更有效地掌握整个西餐宴会摆台呢？项目教学法在实际训练过程中也发挥了巨大的作用。
在训练过程中，笔者将所有的技能操作比赛要求立为一个完整的项目，并将其细分为大小不同的小项目，让学生每天进行项目探讨、熟悉、训练，而不是完整的一次性摆齐。将整个西餐宴会摆台台面的摆设过程，分成了托盘、餐巾折花、斟酒、刀叉摆放、中间装饰物、杯具摆放等大小不同的八大项目。要求选手在某一个特定时间之内尝试某一个项目，根据自己的尝试过程总结困难之处，并在小组讨论中总结归纳最佳的操作方法，实现技能动作完美操作。总之，让学生一个项目一个项目地进行落实巩固，步步为营，最终形成一张完整的西餐宴会台面，攻破技能操作繁、碎、难的困扰。
3.联系客观实际，抓住重点，塑造个人魅力
西餐宴会摆台比赛中，对选手仪容仪表的要求极高。西餐本身存在的文化内涵，对选手自身的修养以及气质提出一定的要求。但是，每一位选手的外在是与生俱来的，不能要求大家进行急速整形，只能在有效地训练中培养个人魅力，从而实现质的提升。因此在实际训练中，可以分层次、分重点地进行学生外在个人魅力的训练和培养。针对每一位学生，设法找寻其“闪光点”，秉承“取其精华，弃其糟粕”的理念，进行个人魅力的塑造。
例如：选手并不懂得微笑及在微笑中展示个人的自信，那就专门安排 “微笑”练习。让选手对着一面镜子，进行自己的感受、练习、模仿，培养其微笑的自信和真诚。又如：选手在走姿方面存在的“八字”现象，那就专门安排学生在礼仪线上练习走姿，采用小组合作的方式相互监督，提高训练的质量。始终坚持每日15分钟的原则，让学生在日常训练中渐渐养成习惯，形成良好的个人魅力。
4.创设不同情境，突破英语大关
中职学校的学生，英语基础差，对英语的兴趣不浓。实践中笔者结合西餐技能中对英语的要求，调查了社会岗位实际，收集有关西餐岗位的各种服务性的情境，创作符合情境的英语对话。让学生在训练时可以置身于情境之中，感受语言环境，培养英语学习兴趣。同时，录制西餐服务语言，利用电脑进行不间断的播放，创设熟悉的语言环境，让学生在声情环境中逐步攻破英语大关。
二、傳统技能训练实践中的问题
针对传统的训练过程，笔者不断地思考和总结。针对全国西餐宴会摆台比赛而进行紧张训练，虽提高了训练质量，在全国比赛中也取得二等奖的成绩，但不管是在赛场上，还是在具体实践中也发现了一定的问题。
1.依赖考核主体，影响技能训练的准确性
整个西餐宴会摆台技能涉及的项目很多，每一个项目都有着特定的规则和细节要求。刚加入训练的学生并不了解及熟知各项细节，每一个项目的考核和验证都需要教师进行把关、考核。但是目前中职院校的教师并不仅仅专注于技能培训，还需要进行课堂教学甚至是担任班主任，教师把较多的时间花在了教学和学生管理上，对技能训练中的学生并不能真正实现及时考核。在某种程序上也增加了时效性考核的难度，影响了学生所掌握技能的准确度。
2.“一对一”评价机制，进步速度并不快
在实际西餐技能训练过程中，使用了传统的“一对一”指导模式。即：一位教师单独指导一位学生学习，并且进行个体评价。传统的教学模式下，教师更是权威的“法官”，说一不二。实践检验证明：这种评价方式导致学生对西餐技能各个小项目的一些评价细节了解甚少，甚至茫然不知，更不用说让学生自己去打分、评价。同时，选手之间缺乏交流和沟通，对他人的优点也没有及时吸收，技能的进步速度并不快。 3.技能训练理想化，缺乏应变能力的培养
传统西餐宴会摆台技能训练，笔者认为那是一个循规蹈矩的过程。在分项目训练过程中，没有思考突发事件的存在，更没有训练如何处理突发的事件。在2013年全国西餐宴会摆台比赛中，笔者学校一位选手将白葡萄酒倒入了红葡萄酒杯中，选手没有及时对第一杯的失误作出反应，甚至一直将错就错、一错到底。对于这样的一幕，历史的教训也说明了传统技能项目中添加“突发事件处理”这一项目迫在眉睫。
三、专业技能训练的创新做法
新课改下职业教育所提倡的项目教学法，符合中职院校学生技能训练的特殊性。若能恰到好处地灵活运用，能够极大地提升技能训练的质量。笔者针对在实践中发现的问题，提出以下几点建议。
1.借助科学技术，及时巩固技能
技能训练的进步是缓慢的，需要进行及时的了解和有针对性的改正。传统的训练帮助学生发现问题的都是指导教师，那么当教师奔波于其他事务的时候，学生就会不知所措。项目教学法中也强调了对成果的考核和对学生能力的提升。所以，灵活运用项目教学法进行技能训练时，应借助科学技术，让学生自己发现问题、解决问题，从而巩固各个技能项目的细节要求，提升自身的技能。
例如：可借用摄像机进行操作实况的拍摄，当选手休息期间可以观看自身训练视频，发现问题。同时，每天让学生自己进行操作结果的测量，总结问题所在，书写训练心得，促进第二天训练的进行。学生通过类似的经验总结，也可以见证自己的进步，增强训练的自信心，促进技能训练质量的提高。
2.创新评价方式，促进共同进步
新课改下的项目教学法，提倡的就是创新教育评价机制。为了让学生对评价机制有更深刻地了解，可采用了自评、他评的方式，让选手之间进行相互评价，取长补短，促进共同进步。在训练过程中，可以让学生尝试着自己成为评委，琢磨评委的要求和心态，从而总结自身训练的努力方向和问题所在。利用小组互评的方式，体会不同性格评委的评价角度，从中找到最佳的得分点及训练突破口，最终进行针对性地训练，进一步训练符合评委口味的操作方式和技巧。
3.创设突发情境，培养应变能力
任何一种比赛都会存在的不可预测事件，每一个人都不能保证自己能完美地完成比赛。所以，一定要进行应变能力的训练。可以尝试利用项目式理念，在不同项目中巧设突发情境，激发学生思考能力，培养其应变能力。
例如：在训练中，试着故意将操作中的选手托盘中的胡椒瓶撞到了地上。然后观察学生的反应，收集学生处理突发事件的态度、方法等信息。并借此契机引发讨论，让其总结得出危机事件的最佳处理方法。此外，在实际的训练中也可让学生互相营造突发事件情境，进行小组探讨，继而掌握突发事件的处理方法，提升自身的应变能力，实现项目教学法中对学生主体能力提升的要求。
四、小结
任何一项专业技能都是一项体力和智力的双重训练，要想在比赛中取得好成绩，必须采用合适的方法。项目教学法，为枯燥的技能训练带来了生气，各种训练措施也提升了训练质量。技能并不是一蹴而就的，只要灵活运用项目教学法进行训练，西餐宴会摆台技能训练质量的提升也不再是难于登天之事。
參考文献：
[1]倪迦南，励群.中职旅游专业技能教学模式探析[J].宁波教育科研.2008（1）.
（作者单位：宁波市北仑职业高级中学）
关键词：技能提升 训练方法 创新
纵观整个中职院校旅游专业的教学，西餐宴会摆台技能成为继中餐宴会摆台之后的一项重要技能。国家、省、市各级学校也开始通过举行各种技能比赛检验学生西餐宴会摆台技能训练的成果。如何有效地训练学生的技能，提高学生西餐宴会摆台操作技能的质量，是职业院校教学中的重要课题之一。笔者反思个人实践经验，认为在传统的技能训练途径下，应加入创新性的做法，发展综合素质，以培养综合性的高素质人才。
一、西餐技能训练的传统途径
全国西餐宴会摆台的比赛标准，主要包括了技能操作、仪容仪表、英语问答、理论笔试这四个方面的内容，每一个内容都有着自己精确的要求。学生需在较短时间里面完成所有的训练内容，必须要进行艰苦地训练，可以主要从以下几个方面实施。
1.小组合作，分项学习，打破传统理论学习枯燥、抽象的局面
西餐宴会摆台比赛的理论是一本结合岗位实际的理论用书，内容多，范围广。书本中的知识学生已经在《西餐服务》这门专业课程的学习中接触过。在具体的理论训练过程中，可以将理论知识分解形成项目，进行项目式的小组研讨、总结、小组巩固等。利用第二天训练空闲时间，进行理论知识的辩解和讨论，在争辩中让学生懂得分析，发现自己的软肋，实现知识的学习、创新。同时，定期安排学生的实际操作，将理论中的抽象知识外化为实际的操作内容，对学生进行操作性的考核，巩固学生的理论学习成果。
例如：在西餐早、中、晚摆台程序的理论学习中，让学生自己观看关于理论知识的视频，然后进行重点内容的寻找，将自己不理解的地方进行着重标注；把大部分的理论知识外化成实际技能操作，用学生的表现对理论进行诠释和理解。针对学生存在的问题，进行细节的强调，以巩固其西餐早餐、午晚餐的摆台基本程序和要求。
2.化整为零，重新起步，分项实现技能完美
西餐宴会摆台从最初的准备到一张完美台面的完成，总共经历了至少十个大小环节，而对一位一次性起托的选手来说，也至少需要十次托盘使用才能完成。那么，如何让学生更有效地掌握整个西餐宴会摆台呢？项目教学法在实际训练过程中也发挥了巨大的作用。
在训练过程中，笔者将所有的技能操作比赛要求立为一个完整的项目，并将其细分为大小不同的小项目，让学生每天进行项目探讨、熟悉、训练，而不是完整的一次性摆齐。将整个西餐宴会摆台台面的摆设过程，分成了托盘、餐巾折花、斟酒、刀叉摆放、中间装饰物、杯具摆放等大小不同的八大项目。要求选手在某一个特定时间之内尝试某一个项目，根据自己的尝试过程总结困难之处，并在小组讨论中总结归纳最佳的操作方法，实现技能动作完美操作。总之，让学生一个项目一个项目地进行落实巩固，步步为营，最终形成一张完整的西餐宴会台面，攻破技能操作繁、碎、难的困扰。
3.联系客观实际，抓住重点，塑造个人魅力
西餐宴会摆台比赛中，对选手仪容仪表的要求极高。西餐本身存在的文化内涵，对选手自身的修养以及气质提出一定的要求。但是，每一位选手的外在是与生俱来的，不能要求大家进行急速整形，只能在有效地训练中培养个人魅力，从而实现质的提升。因此在实际训练中，可以分层次、分重点地进行学生外在个人魅力的训练和培养。针对每一位学生，设法找寻其“闪光点”，秉承“取其精华，弃其糟粕”的理念，进行个人魅力的塑造。
例如：选手并不懂得微笑及在微笑中展示个人的自信，那就专门安排 “微笑”练习。让选手对着一面镜子，进行自己的感受、练习、模仿，培养其微笑的自信和真诚。又如：选手在走姿方面存在的“八字”现象，那就专门安排学生在礼仪线上练习走姿，采用小组合作的方式相互监督，提高训练的质量。始终坚持每日15分钟的原则，让学生在日常训练中渐渐养成习惯，形成良好的个人魅力。
4.创设不同情境，突破英语大关
中职学校的学生，英语基础差，对英语的兴趣不浓。实践中笔者结合西餐技能中对英语的要求，调查了社会岗位实际，收集有关西餐岗位的各种服务性的情境，创作符合情境的英语对话。让学生在训练时可以置身于情境之中，感受语言环境，培养英语学习兴趣。同时，录制西餐服务语言，利用电脑进行不间断的播放，创设熟悉的语言环境，让学生在声情环境中逐步攻破英语大关。
二、傳统技能训练实践中的问题
针对传统的训练过程，笔者不断地思考和总结。针对全国西餐宴会摆台比赛而进行紧张训练，虽提高了训练质量，在全国比赛中也取得二等奖的成绩，但不管是在赛场上，还是在具体实践中也发现了一定的问题。
1.依赖考核主体，影响技能训练的准确性
整个西餐宴会摆台技能涉及的项目很多，每一个项目都有着特定的规则和细节要求。刚加入训练的学生并不了解及熟知各项细节，每一个项目的考核和验证都需要教师进行把关、考核。但是目前中职院校的教师并不仅仅专注于技能培训，还需要进行课堂教学甚至是担任班主任，教师把较多的时间花在了教学和学生管理上，对技能训练中的学生并不能真正实现及时考核。在某种程序上也增加了时效性考核的难度，影响了学生所掌握技能的准确度。
2.“一对一”评价机制，进步速度并不快
在实际西餐技能训练过程中，使用了传统的“一对一”指导模式。即：一位教师单独指导一位学生学习，并且进行个体评价。传统的教学模式下，教师更是权威的“法官”，说一不二。实践检验证明：这种评价方式导致学生对西餐技能各个小项目的一些评价细节了解甚少，甚至茫然不知，更不用说让学生自己去打分、评价。同时，选手之间缺乏交流和沟通，对他人的优点也没有及时吸收，技能的进步速度并不快。 3.技能训练理想化，缺乏应变能力的培养
传统西餐宴会摆台技能训练，笔者认为那是一个循规蹈矩的过程。在分项目训练过程中，没有思考突发事件的存在，更没有训练如何处理突发的事件。在2013年全国西餐宴会摆台比赛中，笔者学校一位选手将白葡萄酒倒入了红葡萄酒杯中，选手没有及时对第一杯的失误作出反应，甚至一直将错就错、一错到底。对于这样的一幕，历史的教训也说明了传统技能项目中添加“突发事件处理”这一项目迫在眉睫。
三、专业技能训练的创新做法
新课改下职业教育所提倡的项目教学法，符合中职院校学生技能训练的特殊性。若能恰到好处地灵活运用，能够极大地提升技能训练的质量。笔者针对在实践中发现的问题，提出以下几点建议。
1.借助科学技术，及时巩固技能
技能训练的进步是缓慢的，需要进行及时的了解和有针对性的改正。传统的训练帮助学生发现问题的都是指导教师，那么当教师奔波于其他事务的时候，学生就会不知所措。项目教学法中也强调了对成果的考核和对学生能力的提升。所以，灵活运用项目教学法进行技能训练时，应借助科学技术，让学生自己发现问题、解决问题，从而巩固各个技能项目的细节要求，提升自身的技能。
例如：可借用摄像机进行操作实况的拍摄，当选手休息期间可以观看自身训练视频，发现问题。同时，每天让学生自己进行操作结果的测量，总结问题所在，书写训练心得，促进第二天训练的进行。学生通过类似的经验总结，也可以见证自己的进步，增强训练的自信心，促进技能训练质量的提高。
2.创新评价方式，促进共同进步
新课改下的项目教学法，提倡的就是创新教育评价机制。为了让学生对评价机制有更深刻地了解，可采用了自评、他评的方式，让选手之间进行相互评价，取长补短，促进共同进步。在训练过程中，可以让学生尝试着自己成为评委，琢磨评委的要求和心态，从而总结自身训练的努力方向和问题所在。利用小组互评的方式，体会不同性格评委的评价角度，从中找到最佳的得分点及训练突破口，最终进行针对性地训练，进一步训练符合评委口味的操作方式和技巧。
3.创设突发情境，培养应变能力
任何一种比赛都会存在的不可预测事件，每一个人都不能保证自己能完美地完成比赛。所以，一定要进行应变能力的训练。可以尝试利用项目式理念，在不同项目中巧设突发情境，激发学生思考能力，培养其应变能力。
例如：在训练中，试着故意将操作中的选手托盘中的胡椒瓶撞到了地上。然后观察学生的反应，收集学生处理突发事件的态度、方法等信息。并借此契机引发讨论，让其总结得出危机事件的最佳处理方法。此外，在实际的训练中也可让学生互相营造突发事件情境，进行小组探讨，继而掌握突发事件的处理方法，提升自身的应变能力，实现项目教学法中对学生主体能力提升的要求。
四、小结
任何一项专业技能都是一项体力和智力的双重训练，要想在比赛中取得好成绩，必须采用合适的方法。项目教学法，为枯燥的技能训练带来了生气，各种训练措施也提升了训练质量。技能并不是一蹴而就的，只要灵活运用项目教学法进行训练，西餐宴会摆台技能训练质量的提升也不再是难于登天之事。
參考文献：
[1]倪迦南，励群.中职旅游专业技能教学模式探析[J].宁波教育科研.2008（1）.
（作者单位：宁波市北仑职业高级中学）