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以山野菜为原料,通过对不同乳酸菌的搭配,菌种接种量,不同的盐浓度及不同山野菜制作成泡菜后的总酸、亚硝酸盐、感官评价的指标评定,优化山野菜泡菜生产最佳工艺。结果表明:蕨菜为山野菜泡菜生产的最佳原料;泡菜最佳工艺为乳酸菌接种量7%、盐浓度4%、菌种BC3、菌种LB7;此工艺下所制作山野菜泡菜中亚硝酸盐含量为2.231mg/kg,总酸为3.572g/kg,感官评分为8.47,理化指标符合泡菜行业标准。