从前每年立冬后，没有大棚蔬菜以前，我们只能就着咸菜、泡菜熬过那段寒冷的岁月，但是如果你家周围有竹林盘，那么这一切就迎刃而解了，因为我们可以采摘冬笋吃。竹的品种很多，四川常见的有楠竹、慈竹、斑竹和荆竹等，其破土而出的竹苗都称为竹笋，凡竹笋都能吃。竹笋因季节分为冬笋、春笋和夏笋，其中以绵竹的楠竹冬笋最为有名，称为“素食第一品”。楠竹冬笋是楠竹的幼苗，立秋前后由楠竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，所以笋质幼嫩，人人喜食。
　　采挖冬笋也有讲究，父亲是这方面的行家。他告诉我：“一看季节，冬至以前形成的冬笋，只有少数能长成春笋，一般可挖；冬至以后形成的冬笋，大都能长成春笋出土成竹，不应该挖。二看笋形，笋形弯曲、基部呈尖状或笋壳开裂老化的笋，不能长成春笋，可以采挖；基部丰满，根系发达，竹壳叶嫩而紧裹笋肉的，能长成春笋，不应该挖。”哪些该挖，哪些不该挖，父亲一看就清清楚楚，这靠的是他多年的眼力。
　　冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等矿物质以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋营养丰富，肉质鲜嫩，洁白如玉，清香纯正，味美爽口，可以制成各种各样的菜肴，如凉拌冬笋、油焖冬笋、兰花冬笋、冬笋肉丝、冬笋鲤鱼、雪菜冬笋等，不一而足。
　　然而在清代文人李渔看来，这些烹饪之道都很平庸，他最推崇的冬笋吃法就是“素宜白水，荤用肥猪。”意思是用白水煮熟，略加点酱油。千万不能让其他食材抢去了冬笋的鲜味。鲜味是冬笋的灵魂，甘美的来源，也是其美味居于肉食之上的缘故。
　　冬笋的鲜美，过去只有山里的僧尼、野外的村民这些亲自种植竹子的人才能够享受得到。城里的市民是享受不到这种新鲜的。因为冬笋在到你的厨房之前，已经过去了很多很久，难保新鲜。更别说有些不法商贩为了暴利，不惜使用福尔马林浸泡冬笋，或者用硫磺熏烤冬笋了。冬笋保存起来很麻烦，但是这丝毫难不倒父亲这样的冬笋行家。父亲说，保存冬笋，要取一木桶或纸箱，底部铺上7厘米〜10厘米厚的湿河沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在木桶或纸箱中，再用河沙填满空隙，将冬笋的顶尖完全覆盖后，搬到阴凉通风处，这样可贮藏保鲜30天〜50天不变质。
　　如果冬笋和肉食同煮，牛羊鸡鸭都不合适，适合的只有猪肉，而且是肥肉。用肥肉不是因为肥腻，而是肥肉味甘。肥肉之甘被笋吸入，转变为鲜，鲜到了极点。当冬笋快煮熟时，要将肥肉全部去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只用醋和酒，这是烧制荤笋的基本要领。
　　父亲一辈子善做冬笋，和冬笋打了一辈子交道。吃着父亲做的菜，仿佛每一道都如同冬笋那么鲜。一次，我问父亲，是不是他做得笋多了，手上也沾了鲜气。父亲笑着说：“哪有那种事，只不过凡是烧笋的汤，我就都留着，每做一道菜都拿来调味。你们只觉味道鲜美，却永远不知道鲜美就来源于笋汤啊。”
　　原来如此！
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