【摘 要】
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本文研究了超高压杀菌（Ultra-High Pressure sterilization，600 MPa/6 min）和巴氏杀菌（Pasteurization，80 ℃/30 s）对百香果果汁贮藏期菌落总数，理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明：两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态，贮藏期结束后，巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差
【基金项目】
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科技部国家重点计划项目（SQ2020YFF0417721）； 江西省教育厅科学技术研究项目（GJJ201435）； 赣州市科技局重点研发项目（赣市科发[2019]60号）；
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本文研究了超高压杀菌（Ultra-High Pressure sterilization，600 MPa/6 min）和巴氏杀菌（Pasteurization，80 ℃/30 s）对百香果果汁贮藏期菌落总数，理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明：两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态，贮藏期结束后，巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高（P＜0.05），且始终高于超高压处理，说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响。贮藏期结束后，巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于（P＜0.05）超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理，且保留率与贮藏期呈负相关。综上，传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质，超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。
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