【摘 要】
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以龙眼(Dimocarpus longan)和菠萝(Ananas comosus)果实为原料制备复合果酒,采用果胶酶酶解处理龙眼菠萝复合果汁以提高果酒的得率和澄清度,通过单因素试验和正交试验优化酶
【基金项目】
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广西高校优秀人才资助计划项目(桂人教[2009]62号)
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以龙眼(Dimocarpus longan)和菠萝(Ananas comosus)果实为原料制备复合果酒,采用果胶酶酶解处理龙眼菠萝复合果汁以提高果酒的得率和澄清度,通过单因素试验和正交试验优化酶解条件。结果表明,果胶酶添加量对龙眼菠萝果酒的得率和澄清度影响最大,其次是酶解时间和酶解温度,酶解pH的影响最小。酶解处理的最佳条件组合为果胶酶添加量占混合果肉质量的0.4%、酶解时间2.5 h、酶解温度45℃、酶解pH 3.5。在最优条件组合下酶解后龙眼菠萝复合果酒的得率和透光率分别为92.3%和91.9%。
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