【摘 要】
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通过采用单因素试验和正交试验方法研究凉薯酸奶加工工艺并对其进行优化,为其实际生产凉薯酸奶进一步研究提供理论依据和技术手段。以凉薯、鲜牛奶为主要原料,以杆菌：球菌、接
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通过采用单因素试验和正交试验方法研究凉薯酸奶加工工艺并对其进行优化,为其实际生产凉薯酸奶进一步研究提供理论依据和技术手段。以凉薯、鲜牛奶为主要原料,以杆菌：球菌、接种量、凉薯：牛奶、加糖量、发酵时间和发酵温度为因素进行单因素试验,随后选取杆菌：球菌、接种量、凉薯：牛奶、加糖量4个因素,应用L9（34）正交试验法,以凉薯酸奶感官为标准优化凉薯乳酸发酵的工艺条件。结果表明,当杆菌：球菌=2：3、凉薯：牛奶=2：3、接种量5%、加糖量（以蔗糖计）6%,培养温度43℃,发酵时间4 h,试验结果最佳,符合大众口感。
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