【摘 要】
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使用盐水分离腌制咸蛋黄,容易发生充水现象。而添加一定的二价或者三价的金属盐有助于抑制充水现象。研究在20%的腌制液中分别添加0.25%~2%的氯化钙,氯化锌和柠檬酸铁三种金
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划资助项目(2007AA10Z310,2007AA100408);高校新世纪优秀人才支持计划项目(NECT-2007073);湖北省国家杰出青年科学基金项目(2007ABB016)
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使用盐水分离腌制咸蛋黄,容易发生充水现象。而添加一定的二价或者三价的金属盐有助于抑制充水现象。研究在20%的腌制液中分别添加0.25%~2%的氯化钙,氯化锌和柠檬酸铁三种金属盐腌制,充水现象得到了较好的改善,氯化锌效果最佳。咸蛋黄水分含量随着金属盐浓度的增加而降低,硬度则随金属盐添加量的增加而增大。
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