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湘菜善用辣椒是众所周知的。湖南当地辣椒种类很多。朝天椒是最竦的。东山的光皮蟪椒、渤阳的四号青等都是上好的辣椒，湘菜中辣椒的加工方法更是种类繁多。如倒辣椒、酱辣椒、泡辣椒、酸辣椒、白辣椒、卜辣椒、擂辣椒、艾辣椒、油淋辣椒、焦炸辣椒、醋泡辣椒、干红辣椒、烧辣椒、酱辣椒……这组由长沙湘府曲园总经理张理特别推荐的辣椒菜品．就运用7几种湖南特色的辣椒加工方法。对于辣椒。湖南人有着聪慧灵活的对待方式．呈现出湘菜富有个性的辣。就如《潍菜六味》中所说。“滟菜的竦。有刚于川菜的塞辣、黔菜的煳娩、泰菜的成辣。面突出鲜辣和酸蟪