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介绍了酒精对酪蛋白酸钠溶液及酪蛋白稳定的Ｏ／Ｗ乳状液性质的影响。试验表明酒精在一定程度上可以降低酪蛋白酶的溶解度。界面张力的测定则表明酒精的存在在很大程度上可以降低油－水界面和油－酪蛋白溶液界面的界面张力。含酒精的乳状液体系的粘度会由于酒精的存在而提高，在酒精体积分烽达３０％时，乳状液体系的粘度会突然大幅度升高。通过Ｏ／Ｗ乳状液的分层稳定性测定可发现，低浓度的酒精可以提高酪蛋白稳定的乳状液的分层稳