【摘 要】
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为了避免食品电场加工中因电极使用而产生电化学反应造成食品污染和电极腐蚀的问题,采用交变磁通代替电极作为激励源,在果泥料液中诱导形成感应电场(induced electric field,
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室（江南大学）,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目(31701522);江苏省自然基金青年项目(BK20170182、BK20180608);江苏省农业科技自主创新资金(CX(19)3067、CX(19)3069)
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为了避免食品电场加工中因电极使用而产生电化学反应造成食品污染和电极腐蚀的问题,采用交变磁通代替电极作为激励源,在果泥料液中诱导形成感应电场(induced electric field,IEF),实现对蓝莓果泥的IEF处理:分析激励电压、温度和时间对蓝莓果泥多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性及总花青素含量的影响。结果表明,100 V激励电压产生的IEF可减缓PPO和POD酶活的受热损失。150和250 V激励电压下,IEF与高温钝化P
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