【摘 要】
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利用真空冷冻升华干燥技术对武昌鱼进行保鲜加工研究，对影响产品质量和设备生产能力的主要参数进行了L2（3^5）正交试验设计，并评定了冻干产品的含水量、外观、复水性、营养成分等
【基金项目】
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农业部948项目“冻干技术和设备的引进及在名特优农产品加工中的应用(”2003-Z78);湖北省科技厅重点科技攻关项目“在湖北名优农产品加工中冻干及辐照技术的应用(”2004AA201C27)
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利用真空冷冻升华干燥技术对武昌鱼进行保鲜加工研究，对影响产品质量和设备生产能力的主要参数进行了L2（3^5）正交试验设计，并评定了冻干产品的含水量、外观、复水性、营养成分等感官理化特性。结果表明，冻干技术既保持了新鲜武昌鱼的风味，又提高了其营养价值：武昌鱼冻干的最佳工艺为速冻温度-36℃，速冻时间16h，干燥升华时仓压100±10Pa，干燥解析时仓压80±10Pa，解析时物料温度50℃。
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