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[目的]为了研究浸提橙皮食用黄色素的最佳工艺条件。[方法]以浓度95%乙醇为提取溶剂,在料液比为1∶15,温度为60℃,时间为6 h的条件下提取橙皮黄色素。采用紫外分光光度计,测量其不同条件下的吸光度,计算色素残存率。[结果]橙皮黄色素的稳定性研究表明,碱性环境对橙皮黄色素有强烈破坏作用,应在p H〈6的酸性环境下保存;在温度〉40℃下稳定性较差,因此贮藏温度应低于40℃;在一定的范围内,橙皮黄色素有较好的抗氧化性和抗还原性;在5种常见金属离子的最大安全使用范围内,各离子均对橙皮黄色素无明显的不良影响,A