【摘 要】
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近年来我国牦牛肉市场发展迅速,牦牛肉的生产也因此受到了广泛关注。牦牛肉富含优质蛋白质和钙、磷等微量元素。但市场中的牦牛肉制品目前存在肉质老、嫩度低、口感差与加工
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目“利用真空恒温烹饪技术对牦牛肉品质提升和产业化研究”(编号:CC19Z18)
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近年来我国牦牛肉市场发展迅速,牦牛肉的生产也因此受到了广泛关注。牦牛肉富含优质蛋白质和钙、磷等微量元素。但市场中的牦牛肉制品目前存在肉质老、嫩度低、口感差与加工方式单一等问题。为了提高牦牛肉的食用价值,增加牦牛肉的附加值和应用场景,本文阐述了采用真空恒温烹饪技术(Sous vide cooking),加工牦牛肉的生产工艺流程,为牦牛肉保色、增嫩,提升口感做初探研究。
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