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“名厨网”馆主精彩文章选登(2)
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【摘 要】
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【出 处】
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烹调知识·名厨
【发表日期】
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2010年2期
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早些年,鳅鱼一直被人们认为是水中的下品,别说城里人不吃,就是乡间,捕捉到鳅鱼后也因嫌其形貌丑陋、土腥味较重而不喜欢,往往用来喂猫、喂狗、养鸡鸭。但近年来,随着人们对鳅鱼的营养及药用价值的不断认同,鳅鱼现已成为饭店、宾馆及家庭餐桌上的特色菜肴。 鳅鱼,又名、鱼、泥鳅,俗称泥狗。李时珍在《本草纲目》中说:“鳅鱼生湖池,长9～12 cm,沉于泥中,状微似鳝而小,锐首圆身,青黑色,无鳞,以涎自染,滑极难
鲁迅先生脍炙人口的散文《故乡》里，描写了闰土抓海边跳跳鱼的情景，那黑不溜秋的“跳跳鱼”模样怪异，招人喜爱。在闽南沿海，这种观赏性很强的“跳跳鱼”也特别多。 跳跳鱼身长十多厘米，体态扁圆，布满花斑，头部凸出一对机灵的眼睛。它在水中能游，在泥洞能钻，在海礁能爬，在滩涂能跳，一跳就是尺把高，按照身高比例，它的跳高本领比人还大，并且还有独具的前鳍能像山猴一样攀树跃枝。人们给这种机灵刁钻的小精灵起了个绰号
宜兴紫砂壶形制天然,以自然界为形,将其融合到紫砂壶的造型中,更多了份妙趣天成的艺术效果。而当代的紫砂艺人从传统壶型中去汲取养分,细细揣摩,深入研究与分析。利用审美眼
茭白，又名茭笋、茭首、菰菜，是禾木科植物菰的花茎经茭白黑粉菌的刺激而形成的纺锤形肥大的菌缨。 茭白原为谷物，其籽实为菰米。《周礼》中将菰、稻、黍、稷、梁、麦并称为“六谷”。用菰米煮成的饭，颗粒细长，香气扑鼻，黏而不腻，爽而不干，清香可口。从菰米演变成茭白，大约是从汉末开始，到魏晋时成为蔬菜。茭白经过历代栽培选育，早已遍及大江南北，尤其以江苏太湖区域最盛。茭白有单季茭和双季茭之分。单季茭主要品种有
首先，做好大锅菜，必须要有一定的刀工，应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。大锅菜只是丁、丝、片、条、块吗?大锅菜为什么搞不好?有时候原料的成形就决定了这个莱的失败。比如土豆丝炒菜椒、炒冬瓜片、茭白丝，你切的不均匀那怎么炒，炒出来能好吗?自然就不好吃了，所以要提高大锅菜的质量就必须先提高刀工技术，这些是最基本的条件，没有良好的根基，谈何成为高楼大厦。 接着是搭配，配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把