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通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留，对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明：接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽，同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量，烘烤结束时，S 组和 C 组亚硝酸盐残留量分别为5．01，4．75 mg/kg，对照组为18．50 mg/kg，存在显著性差异（P＜0．05）；可以明显提高贮藏期产品的明度值（L 值），S 组和C 组分别提高了4．2％和11．78％；提高了产品红度值（a值），降低了黄度值（b 值）；维持了贮藏过程中腊肠色泽的稳定性。