【摘 要】
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以干腌腊肉为研究对象，分析20%~50%（替代比）KCl替代NaCl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果表明，随着替代比例增加，腊肉Na+含量降低（p<0.01）；替代组腊肉的POV和TBA值降低（p<0.01），
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项《原料理化特性对传统腌腊肉制品品质的影响研究与示范》(201303082-7)
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以干腌腊肉为研究对象，分析20%~50%（替代比）KCl替代NaCl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果表明，随着替代比例增加，腊肉Na+含量降低（p<0.01）；替代组腊肉的POV和TBA值降低（p<0.01），有利于提高腊肉抗氧化特性。但是，KCl部分替代NaCl后，腊肉的肌内总脂、磷脂含量降低，游离脂肪酸含量增加；替代组腊肉的C16∶0、C16∶1和C18∶1含量增加，C18∶2含量降低，且C16∶0、C16∶1含量随替代比例增加而增加（p<0.01），C18∶2含量随替代比增加
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