【摘 要】
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鲜豆腐易破碎,不易储存和运输。冻豆腐需在冷柜中储存出售,耗能较高,极大地限制其工业化发展。干制冻豆腐可以很好地解决上述问题,且复水后还能保持豆腐固有香味。探究干制冻
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（21576072）
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鲜豆腐易破碎,不易储存和运输。冻豆腐需在冷柜中储存出售,耗能较高,极大地限制其工业化发展。干制冻豆腐可以很好地解决上述问题,且复水后还能保持豆腐固有香味。探究干制冻豆腐在冷冻温度、冷冻和熟化时间及干燥工艺等方面参数,综合色泽、复水性和质构指标,得出优化工艺参数为-21℃下冷冻3 h后熟化20 d,再经微波600 W+热风45℃联合干燥75 min。在此条件下,干制冻豆腐产品的品质得到了提高,为工业化生产提供一定的可靠技术。
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