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动物源肌内磷脂是肉品脂肪的重要组成之一,其含量及脂肪酸组成是影响肉品加工特性、营养品质及风味组成的关键因素,对于改善肉品的食用价值有着重要的实际意义。然而,从目前的文献来看,动物源肌内磷脂的相关研究仍非常稀缺。本文系统地综述了肌内磷脂及其脂肪酸的基本特性、影响因素与生理功效,以期为动物源肌内磷脂的研究提供创新依据,为肉类工业的发展提供理论基础。