【摘要】桂林是国际旅游名城和中国历史文化名城。2009年,国务院批准设立了“桂林国家旅游综合改革实验区”,桂林旅游迎来了前所未有的发展机遇。特色食品开发是旅游业的重要组成部分。当前,桂林市可以立足于丰富的旅游资源,大力开发特色食品产业,进而推动桂林地方经济实现跨越式的发展。
　　【关键词】桂林 饮食 特色 开发
　　
　　桂林是国际旅游名城和中国历史文化名城。2009年12月7日,《国务院关于进一步促进广西经济发展的意见》明确指出:“桂林要充分发挥旅游资源优势,打造国际旅游胜地”、“要建设桂林国家旅游综合改革实验区”。由此,桂林旅游迎来了前所未有的发展机遇。饮食业是旅游产业的重要组成部分。桂林特色饮食文化的开发是桂林旅游产业创新的亮点,对于建设桂林国家旅游综合改革实验区,实现桂林的跨越式发展具有重要作用。
　　桂林聚居着壮、苗、瑶、侗、回等多个少数民族,他们的饮食文化保留着浓郁的民族特色。因此,发挥出这些独特的优势,抓住难得的发展机遇,大力开发桂林特色的饮食文化资源,这对于桂林旅游产业和社会经济的发展具有十分重要的意义。
　　
　　做好整体规划,实施品牌战略
　　
　　开发桂林特色饮食文化是拓展桂林旅游发展空间的有效途径。一方面,特色饮食是桂林地方文化的组成部分;另一方面,品尝地方风味饮食是旅游活动的重要内容。食、住、行、游、购、娱是旅游产业的六大要素。桂林是著名的风景旅游城市和历史文化名城,地处岭南要冲,自古官宦商旅云集,饮食习惯南北交融,后又因旅游的发展,逐渐形成了具有一定地方特色的风味饮食文化。桂林特色饮食包括特色菜肴、特色小吃、特色饮品等,开发利用这种地方文化资源,我们应立足于文化研究和战略规划的基础。
　　首先,应将桂林特色饮食文化的开发纳入到旅游发展总体规划中,统筹桂林的自然资源和文化资源,进行全面开发,实现整体发展,这样才能最大限度地发挥桂林饮食文化资源的整体效能,使特色饮食文化的开发和旅游经济的发展相互促进、相得益彰。
　　其次,可由相关部门牵头,与高校及有关科研机构合作,组织专家学者全面、深入研究桂林的地方文化,特别是独具特色的饮食文化,从而为桂林特色饮食文化的开发提供学术支持和决策参考。
　　再次,在政府和餐饮协会的引导和支持下,积极打造桂林特色饮食文化的品牌。品牌是产品质量和特色的标志。品牌就是市场,就是竞争优势。桂林不仅有着极为丰富的特色饮食资源,而且也具有较好的开发基础。通过进一步的整合、挖掘、保护、创新,我们可以创建出桂林特色饮食系列品牌,如桂林菜、桂林酒、桂林茶等。为此,政府应该因势利导并予以足够重视,有效地组织、指导企业和投资者进一步加强研究整理,创新开发,同时做好品牌塑造和推介工作。福建沙县小吃成功走向全国的经验表明,政府在产业品牌构建的过程发挥着主导性作用,这一点值得借鉴。以桂林菜式为例,相关的管理部门可以引导企业对现有的特色菜肴、小吃系列进行整合,再通过统一组织,从各村镇、县市遴选、发掘出最具代表性的名菜、名吃、名厨和名店,评选出代表桂林特色的名厨,最终确定桂林菜的系谱。菜谱要重点突出二十个特色菜,发展出几十个菜谱品种,然后制定一系列的桂林餐饮文化发展战略,逐步设立统一的桂林特色餐饮培训学校,最终将桂林菜推向全国,推向世界。此外,对于桂林酒、桂林茶品牌的塑造,政府也应该起到主导作用。
　　
　　突出特色,创新开发
　　
　　发展特色饮食产业必须跟得上经济发展的潮流,积极迎合大众的消费口味,这样才能真正适应市场的需要。目前,桂林特色饮食的开发力度有限,不少产业仅是浅层次开发,更谈不上形成品牌。显然,这与桂林的特色饮食资源和旅游资源优势格格不入。若要充分发挥这些资源优势,我们就要全方位、多角度、深层次对其进行开发,传承创新是突破发展的关键。
　　为此,有关部门应该给予大力的扶持,引导企业或经营者形成老菜新做的发展策略,赋予特色饮食更多的时代韵味。比方说,推出特色自助烧烤。烧烤可能是人类最原始的烹调方式,在现代社会,烧烤已成为一种大众化的餐饮消费方式。桂林可以大力开发银杏、荔浦芋头、禾花鱼、漓江鱼、板栗、麻鸡、乳猪等特色精品荟萃,品种齐全,样式丰富的自助烧烤。再如,推出一些特有的药膳保健饮食。中国饮食文化和医疗保健有密切的联系,人们向来就很重视“医食同源” 、“药膳合一”,利用食物原料的药用价值,烹成各种美味的佳肴,达到对某些疾病防治的目的。①桂林的银杏、罗汉果等名优土特产品对多种疾病有着明显疗效。独特的地理环境和优越的自然条件使桂林成为广西天然的中草药宝库。我们完全可以利用这些资源优势开发出品种丰富的药膳系列保健食品。此外,有关的企业或经营者还可推出野生食用植物干货、野生水果饮料,腊鱼腊肉食品、特色粮食酒,等等。
　　
　　挖掘特色饮食文化资源
　　
　　随着社会的进步,人们越来越注重进餐时的精神享受,饮食产品开发必须适应这种发展趋势,注重文化内涵,特别要在文化特色上做文章。
　　在桂林,秀美的山水伴生有很多美丽的传说故事,同样,许多名菜小吃也伴有神奇的、耐人寻味的典故传说。以享有“皇室贡品”之称的荔浦芋头为例,在上世纪90年代中期,因电视连续剧《宰相刘罗锅》的热播,荔浦芋头一度成为人们餐桌上的盘中珍馐。又如桂林的茶文化,据记载,自宋代起,桂林人民就开始种植茶叶了,尤其在恭城,当地人自古以来就十分喜欢打油茶,打出的油茶既好喝又富有营养,所以恭城瑶族自治县在古代曾被称为“茶城”。再如桂花茶,古诗中有关桂花的诗句不少,桂林也因“桂树成林”而得名。现在,桂花是桂林的市花,桂花品种较多,四季飘香,与桂林清雅的气质非常符合。在电影《刘三姐》中,刘三姐巧手采茶,还和企图霸占茶山的莫老爷进行了一场精彩的山歌对决,这给观众留下了深刻印象。
　　根据岐山擀面皮、云南过桥米线等特色饮食的发展经验,政府、企业、经营者可以充分挖掘、整理各种有关人物事迹的历史传说等,在把原汁原味的特色饮食提供给游客的同时,让他们边听(听故事)、边看(看原料、工序)、边尝(尝味道)、边思 (思意蕴),使之乐在其中。这样一来,既可以使游客在身临其境的体验中感受桂林的饮食文化,还能够丰富旅游活动的内容,提升桂林旅游的综合吸引力。如果恰逢其时,还可以让游客参观桂林三花酒和少数民族粮食酒的蒸馏过程,等等;亦可以让游客一块采茶、打油茶,摘水果,下地挖芋头、马蹄,下河捉漓江鱼、禾花鱼等等。另外,饮食环境作为饮食文化的有机组成部分,已经越来越多地为消费者所重视。饮食店外景、店内设计装饰、灯饰、挂件、餐具的形状设计及其摆设等都能反映出一定的文化主题和内涵。总之,我们要尽一切可能向游客展示桂林特色饮食的文化内涵,吸引更多的人到桂林观光旅游。
　　
　　注重宣传、推介工作
　　
　　首先,要使桂林特色饮食文化走向全国、走向世界,就必须加强宣传、推介工作。为此,政府应该充分利用桂林国际旅游名城这张黄金名片,进一步将旅游地区的特色饮食宣传工作纳入到对外宣传计划和对外经贸洽谈会展计划当中。例如,可以利用举办中国桂林国际旅游博览会等全国性、国际性会议或会展的机会,积极筹办全国性、地区性的美食大会、美食节,并结合独特的民族节日,举办民族饮食文化节或民族食品制作大赛等。另一方面,还应重点扶持一批饮食龙头企业,使之成为桂林饮食文化传播的龙头,形成桂林特色饮食的品牌优势;还可以充分利用电视、广播 、报刊等媒体,对其进行广泛的公益宣传;积极搞好网上信息发布和宣传,使之尽快融入国际、国内市场;撰写桂林特色饮食研究专著和宣传作品也必不可少,编写介绍桂林名优地方小吃、名优地方菜、特色酒店,特色饮食的民俗文化、故事传说、工艺绝活等书籍,配以精美图片,以图文并茂的形式满足读图时代的游客需求,提高桂林特色饮食产业的市场知名度。当然,旅行社和旅游产品相结合的对外推广策略也是非常重要的。
　　其次,宣传的内容既包括饮食风味、文化等方面的内容,还包括饮食的“绿色”优势。桂林作为著名的山水旅游城市,政府部门一直都非常重视生态环境以及文化遗产的保护。基于此点,桂林曾经获得了多项国家级的殊荣。在全市12县5城区中,绝大多数地区都是无公害农产品生产示范县(区)。其中,资源县入选为中国果菜无公害十强县,恭城县被农业部确认为全国无公害水果生产基地示范县,临桂县被农业部确认为全国无公害中药材(罗汉果)生产基地示范县;雁山、荔浦、资源、平乐、灵川被广西确认为无公害蔬菜生产示范县,阳朔、兴安、灌阳、荔浦、全州、永福被广西确认为无公害水果生产示范县,全州、阳朔被广西确认为无公害粮食生产示范县。全市建有“桂林市农产品质量安全检验检测中心”,在市区和县城主要农贸市场设立了蔬菜质量检测室,在80多个乡镇建立了农产品质量流动检测站,形成市、县、乡三级农产品质量安全检验、检测网络。可见,把“健康”、“绿色”作为包装和宣传重点,既有桂林得天独厚的生态资源优势,又得到了政府的大力支持。(作者单位:桂林医学院人文社科与管理学院)
　　
　　注释
　　①杨丽:“试析饮食文化特色旅游”《云南地理环境研究》,2001年第l3卷第2期,第44页。