【摘 要】
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研究了蚕豆分离蛋白的制备工艺,确定了蚕豆蛋白浸提的最佳工艺参数,并对蚕豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究.
【机 构】
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江南大学,河南省产品质量监督检验所
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研究了蚕豆分离蛋白的制备工艺,确定了蚕豆蛋白浸提的最佳工艺参数,并对蚕豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究.研究结果表明:蚕豆蛋白浸提的最佳工艺条件为pH值8.0、提取时间20 min、提取温度50 ℃、料水比1∶15;蚕豆分离蛋白的吸油性、乳化稳定性和起泡性优于大豆分离蛋白,吸水性、乳化性较差.
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