【摘 要】
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在反应体系pH=4.84,106±2℃,2.5h的条件下,用单因素方法制取猪肉香精样品.采用热脱附方法(TD)提取其香气,气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析其香气成分.研究葡萄糖和木糖在美
【机 构】
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潮州市顺冠生物科技有限公司,潮州,521523广东顺大食品调料有限公司,潮州,521523;
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在反应体系pH=4.84,106±2℃,2.5h的条件下,用单因素方法制取猪肉香精样品.采用热脱附方法(TD)提取其香气,气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析其香气成分.研究葡萄糖和木糖在美拉德反应中对香气的影响.单独添加葡萄糖样品挥发性成分59种,单独添加木糖样品挥发性成分有48种,添加葡萄糖与木糖样品挥发性成分有72种,不添加单糖样品挥发性成分有37种.木糖与葡萄糖相比,对香气的肉味贡献大,反之,葡萄糖对香气的焦香贡献大.同时使用葡萄糖和木糖,香气更丰满.可调整木糖与葡萄糖的比例,获得偏重焦香或肉香的产品.
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