【摘 要】
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研究了不同生菜添加量、添加方式及添加时间对馒头感官品质的影响,结果显示,馒头感官品质随生菜添加量的增加呈先升高后降低的趋势,在添加量120 g时馒头品质最佳,而褐变程度
【机 构】
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晋中职业技术学院,河南工业大学粮油食品学院
【基金项目】
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河南省重点科技攻关项目(082102350005)
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研究了不同生菜添加量、添加方式及添加时间对馒头感官品质的影响,结果显示,馒头感官品质随生菜添加量的增加呈先升高后降低的趋势,在添加量120 g时馒头品质最佳,而褐变程度则一直增大;添加生菜汁比添加生菜叶取得更好的品质,馒头感官品质随随生菜汁浓度的增大而增大,选取蔬菜汁浓度80%制作馒头较好;二次醒发时生菜的加入时间对馒头品质有一定的影响,二次醒发25 min馒头的品质最优。
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