【摘 要】
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以火龙果皮为原料,利用响应面法对火龙果皮酱菜生产工艺进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素水平,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津食品安全低碳制造协同创新中心,浙江科技学院生物与化学工程学院轻工学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2015BAD16B00);“十二五”农村领域国家科技计划(2015BAD19B02-03);天津市科技计划项目(14RCHZNC00107,15YFYSNC00010);浙江科技学院科研启动基金项目(F701103G01)
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以火龙果皮为原料,利用响应面法对火龙果皮酱菜生产工艺进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素水平,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素,以综合评分为响应值做响应面和等高线。在分析各个因素显著性和交互作用后,最佳配料工艺条件为辣椒添加量10.92%,食盐添加量5.76%,姜丝添加量9.23%,此时火龙果皮酱菜的感官评价最好,综合评分为93.7758;可溶性蛋白质含量为80.27μg/g,菌落总数为300cfu/g,优于其他处理组。
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