论文部分内容阅读
中国人讲究“好彩头”，老百姓餐桌上的菜肴除了好看好吃，还应该有“好口彩”和“好意头”，以吉祥的菜名烘托气氛。下面，上海邦德职业技术学院酒店烹饪学院烹饪实训室副主任、烹饪工艺与营养专业负责人刘小兵副教授，教大家做几道颇具特色、又有好意头的春菜。
雕梅是大理地区的一种美食，又是精心雕琢的手工艺品，雕梅扣肉就是由雕梅衍生出的一道大理名菜。
所需食材：雕梅、五花肉、葱、姜片、醋、盐、料酒、草果粉、酱油、白糖。
制作步骤：（1）煮。将新鲜的五花肉洗干净，凉水下锅，水煮开后，放入葱、姜、料酒、盐各适量，加盖用中火继续煮20分钟至半小时，直到用筷子扎进肉中，没有血水渗出，然后在五花肉上横竖切几刀划成小的方块。（2）腌。切好后，肉里放生抽、老抽、盐、草果粉、雕梅汁腌制20分钟。（3）炸。锅中放入少许油烧到3成热，将五花肉肉皮一侧放入油中，用中小火慢慢炸至金黄起泡。将炸好的五花肉晾凉，放入大碗中，加入盐、生抽、老抽、红糖、小粉等调料拌匀，腌制30分钟上色入味。（4）蒸。把改好刀的肉放在碗中，放几颗雕梅在肉中，腌渍后剩余的汤汁也一起倒入，然后放进蒸锅，加盖用大火将水烧开，上气后改成中小火继续蒸2小时左右，取出翻扣于盘中。（5）焯。将几棵小白菜焯水后点缀在扣肉的周围，一道美观又可口的雕梅扣肉就完成了。
大厨点评：雕梅扣肉这道菜将猪肉的香味与梅子的香甜完美融合，清爽的梅子大大减弱了脂肪的油腻感。一口下去，肥而不腻、味道鲜美，是一道受孩子和老人喜爱的、拿得出手的“硬菜”。
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，鲜嫩酥香、酸甜适口，不仅造型美观，颜色也是红彤彤、金灿灿的，寓意为富贵有余。“松鼠鱼对鱼的选择并不挑剔，家里有老人或孩子的，可以挑选如龙利鱼、桂鱼等无刺或刺少的鱼来做。”刘小兵副教授说。
所需食材：桂鱼、姜片、醋、盐、糖、料酒、番茄酱、生粉。
制作步骤：（1）剔除鱼骨，定造型。从鱼背用刀贴着鱼肉和鱼骨片开，鱼尾不切断，翻面，将另一边的鱼肉和鱼骨片开，保留尾巴，剔除鱼骨。然后将两片鱼肉用斜刀切成菱形刀纹。（2）腌制。用料酒、盐、葱、姜片抹在鱼肉上腌制两分钟，随后裹上一层生粉，要注意的是鱼头和鱼尾也必须上粉。（3）炸鱼。锅中放油热至九成时，用筷子夹起鱼尾，抖掉多余生粉，将鱼和鱼头分别慢慢滑入锅中，炸制金黄，捞出沥油，摆盘备用。（4）炒料勾芡。把番茄沙司放入事先用糖、香醋、生抽、生粉、少许清水调出的汁中并不停搅拌，直至汁水收成酱汁勾芡状。（5）浇汁摆盘。将鱼摆成松鼠造型，再将酱汁浇在鱼上，伴随着“松鼠”吱吱地“叫”声，一道酸酸甜甜、香酥美味的松鼠鱼就做好了。
大厨点评：制作松鼠鱼，建议选择桂鱼。桂鱼肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人食用。
红烧肉是经典名菜，据说是由出名的吃货大文豪苏东坡创新推出。这道菜或许很多人都有自己的制作心得，但无论是什么秘籍，美味是关键，入口即化不油腻，色泽红亮有颜值，是一道妥妥的家宴必备。
所需食材：五花肉、桂皮、八角、蔥、姜片、糖、香油、盐、老抽。
制作步骤：（1）备料。首先将五花肉清洗干净，切成大概3厘米左右的小块，放入锅中加入料酒煮熟，除去血沫后捞出。将大葱切成段，姜和蒜切成片，把准备好的大料、花椒、桂皮装入纱布袋中备用。（2）上色。锅中放入适量的油，微热后加入冰糖并熬出糖色，然后将切好的五花肉放入锅中，加入酱油不停地翻炒至五花肉微微出油。（3）炖煮。加入刚好没过五花肉的温水，放入料包用大火烧开，依据口味加入适量的盐，焖至五花肉松软烂糯，将料包拿出，收汁，一道美味的红烧肉就热气腾腾地出锅了。
大厨点评：切红烧肉不宜太小，因为成品后会缩小。红烧肉肥而不腻的关键是炒糖色，不但使肉色更漂亮，还能有一股焦糖味。焯水时用冷水，但后面炒完糖色加水一定要加温水，这样出来的红烧肉才会口感好。
“青菜豆腐保平安”是独具中国特色的民谚。在有鱼有肉的当下，清清淡淡的豆腐圆子无疑会是一道营养美味又解腻的美食。
所需食材：白菜、豆腐、鸡蛋、猪肉、姜、猪油、鸡精。
制作步骤：（1）制作圆子。将豆腐捏碎，把打成浆状的猪肉泥、鸡蛋清、姜末、少许盐、鸡精放入小盆中，用筷子将其沿顺时针方向搅拌均匀后用手滚成一个个大小适中的圆子。（2）煮菜。在沙锅中倒入开水，转成小火，将切成块状的白菜放入其中煮汤。（3）煮圆子。将做好的圆子放入锅中，加入适量盐和白胡椒粉，待全部豆腐圆子浮起来后，关小火盖上锅盖焖上数分钟。（4）出锅。把圆子倒入沙锅中，锅开后即可关火，淋上少许香油，撒上少许葱花，一锅美味的豆腐圆子汤就做好了。
大厨点评：白菜含有人体所需要的多种维生素和植物纤维，多食白菜有益于身体健康；豆腐中含有大量的谷固醇，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。
第一道：“蒸蒸日上”的雕梅扣肉
雕梅是大理地区的一种美食，又是精心雕琢的手工艺品，雕梅扣肉就是由雕梅衍生出的一道大理名菜。
所需食材：雕梅、五花肉、葱、姜片、醋、盐、料酒、草果粉、酱油、白糖。
制作步骤：（1）煮。将新鲜的五花肉洗干净，凉水下锅，水煮开后，放入葱、姜、料酒、盐各适量，加盖用中火继续煮20分钟至半小时，直到用筷子扎进肉中，没有血水渗出，然后在五花肉上横竖切几刀划成小的方块。（2）腌。切好后，肉里放生抽、老抽、盐、草果粉、雕梅汁腌制20分钟。（3）炸。锅中放入少许油烧到3成热，将五花肉肉皮一侧放入油中，用中小火慢慢炸至金黄起泡。将炸好的五花肉晾凉，放入大碗中，加入盐、生抽、老抽、红糖、小粉等调料拌匀，腌制30分钟上色入味。（4）蒸。把改好刀的肉放在碗中，放几颗雕梅在肉中，腌渍后剩余的汤汁也一起倒入，然后放进蒸锅，加盖用大火将水烧开，上气后改成中小火继续蒸2小时左右，取出翻扣于盘中。（5）焯。将几棵小白菜焯水后点缀在扣肉的周围，一道美观又可口的雕梅扣肉就完成了。
大厨点评：雕梅扣肉这道菜将猪肉的香味与梅子的香甜完美融合，清爽的梅子大大减弱了脂肪的油腻感。一口下去，肥而不腻、味道鲜美，是一道受孩子和老人喜爱的、拿得出手的“硬菜”。
第二道：“年年有余”的松鼠桂鱼
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，鲜嫩酥香、酸甜适口，不仅造型美观，颜色也是红彤彤、金灿灿的，寓意为富贵有余。“松鼠鱼对鱼的选择并不挑剔，家里有老人或孩子的，可以挑选如龙利鱼、桂鱼等无刺或刺少的鱼来做。”刘小兵副教授说。
所需食材：桂鱼、姜片、醋、盐、糖、料酒、番茄酱、生粉。
制作步骤：（1）剔除鱼骨，定造型。从鱼背用刀贴着鱼肉和鱼骨片开，鱼尾不切断，翻面，将另一边的鱼肉和鱼骨片开，保留尾巴，剔除鱼骨。然后将两片鱼肉用斜刀切成菱形刀纹。（2）腌制。用料酒、盐、葱、姜片抹在鱼肉上腌制两分钟，随后裹上一层生粉，要注意的是鱼头和鱼尾也必须上粉。（3）炸鱼。锅中放油热至九成时，用筷子夹起鱼尾，抖掉多余生粉，将鱼和鱼头分别慢慢滑入锅中，炸制金黄，捞出沥油，摆盘备用。（4）炒料勾芡。把番茄沙司放入事先用糖、香醋、生抽、生粉、少许清水调出的汁中并不停搅拌，直至汁水收成酱汁勾芡状。（5）浇汁摆盘。将鱼摆成松鼠造型，再将酱汁浇在鱼上，伴随着“松鼠”吱吱地“叫”声，一道酸酸甜甜、香酥美味的松鼠鱼就做好了。
大厨点评：制作松鼠鱼，建议选择桂鱼。桂鱼肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人食用。
第三道：“红红火火”的红烧肉
红烧肉是经典名菜，据说是由出名的吃货大文豪苏东坡创新推出。这道菜或许很多人都有自己的制作心得，但无论是什么秘籍，美味是关键，入口即化不油腻，色泽红亮有颜值，是一道妥妥的家宴必备。
所需食材：五花肉、桂皮、八角、蔥、姜片、糖、香油、盐、老抽。
制作步骤：（1）备料。首先将五花肉清洗干净，切成大概3厘米左右的小块，放入锅中加入料酒煮熟，除去血沫后捞出。将大葱切成段，姜和蒜切成片，把准备好的大料、花椒、桂皮装入纱布袋中备用。（2）上色。锅中放入适量的油，微热后加入冰糖并熬出糖色，然后将切好的五花肉放入锅中，加入酱油不停地翻炒至五花肉微微出油。（3）炖煮。加入刚好没过五花肉的温水，放入料包用大火烧开，依据口味加入适量的盐，焖至五花肉松软烂糯，将料包拿出，收汁，一道美味的红烧肉就热气腾腾地出锅了。
大厨点评：切红烧肉不宜太小，因为成品后会缩小。红烧肉肥而不腻的关键是炒糖色，不但使肉色更漂亮，还能有一股焦糖味。焯水时用冷水，但后面炒完糖色加水一定要加温水，这样出来的红烧肉才会口感好。
第四道：“团团圆圆”的沙锅豆腐圆子
“青菜豆腐保平安”是独具中国特色的民谚。在有鱼有肉的当下，清清淡淡的豆腐圆子无疑会是一道营养美味又解腻的美食。
所需食材：白菜、豆腐、鸡蛋、猪肉、姜、猪油、鸡精。
制作步骤：（1）制作圆子。将豆腐捏碎，把打成浆状的猪肉泥、鸡蛋清、姜末、少许盐、鸡精放入小盆中，用筷子将其沿顺时针方向搅拌均匀后用手滚成一个个大小适中的圆子。（2）煮菜。在沙锅中倒入开水，转成小火，将切成块状的白菜放入其中煮汤。（3）煮圆子。将做好的圆子放入锅中，加入适量盐和白胡椒粉，待全部豆腐圆子浮起来后，关小火盖上锅盖焖上数分钟。（4）出锅。把圆子倒入沙锅中，锅开后即可关火，淋上少许香油，撒上少许葱花，一锅美味的豆腐圆子汤就做好了。
大厨点评：白菜含有人体所需要的多种维生素和植物纤维，多食白菜有益于身体健康；豆腐中含有大量的谷固醇，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。