【摘 要】
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以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋.对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵.研究发
【机 构】
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贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学蔡家关校区化学与化工学院
【基金项目】
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贵州省科技厅工业攻关项目，贵州大学引进人才科研项目
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以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋.对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵.研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5％,初始糖度为17.0％,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13 ％vol.探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0 ％vol,接种量为8.0％
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