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综述淀粉与烘焙食品中常用乳化剂的相互作用能力和结果，探讨了乳化剂对小麦淀粉的糊化温度与最大粘度的影响，并对乳化剂与淀粉的络合指数作了分析。
浅析淀粉与乳化剂的相互作用
【摘 要】
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综述淀粉与烘焙食品中常用乳化剂的相互作用能力和结果，探讨了乳化剂对小麦淀粉的糊化温度与最大粘度的影响，并对乳化剂与淀粉的络合指数作了分析。
【机 构】
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江苏淮阴食品工业学校; 郑州粮机股份有限公司;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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1998年05期
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