“碧香无核”白葡萄酒发酵与澄清工艺研究

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[目的]研究"碧香无核"白葡萄酒工艺。[方法]发酵采用3种酵母,分别于15~20℃、20~25℃、25~30℃条件下发酵。采用自然澄清、冷冻澄清、皂土澄清3种对比试验。[结果]利用JT-12葡萄酒酵母,杂醇油含量较低,随着温度的升高,发酵周期适中,产酒率高。随着澄清时间的延长与皂土添加量的增加,透光率逐渐增高,超过一定限度透光率增加值趋缓。[结论]JT-12葡萄酒酵母为白葡萄酒发酵的最适酵母。温度在20~25℃范围内效果最好,自然澄清的静止时间以20~30d为宜;冷冻澄清的最佳时间4h;皂土澄清的皂土用量为2.2mg/ml时透光率达到93%以上为最适宜。
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