收集了市场上的天冬样品,采用人眼观察并记录色泽,判断是否变质。采用烘干法测定水分。采用色差仪测定色度值并计算色差值,随着天冬色泽的加深,L*下降,a*和ΔE*升高,说明色差仪测定的结果可以代替人眼观察的色泽结果。建立了高效液相色谱法(HPLC)并测定5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量,结果显示,色泽为黄白色或淡黄棕色的一些样品中5-HMF为0.002 255～0.049 14 mg·g-1,色泽为棕褐色的一些样品中5-HMF明显升高到0.080 80～0.105 1 mg·g-1,走油并呈褐色的样品中5-HMF高达1.033 mg·g-1,说明随着天冬色泽的加深,5-HMF的含量显著升高。采用双变量相关性分析和聚类分析进行了多种因素相关性的剖析,结果认为,5-HMF的含量与L*呈极显著负相关(P<0.01),与a*和ΔE*呈极显著正相关(P<0.01),走油变质的样品与合格的样品各自聚为一类。建议天冬中5-HMF的含量不得高于0.02%,或L*不得低于50。该文首次系统地对天冬进行了与走油变色有关的多因素的分析并制定了相应的限量标准。