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玉米皮色素作为一种天然食用黄色素，与同类色素相比具有较好的稳定性。李平等采用95%乙醇在常温下浸泡提取玉米皮色素的方法进行了研究，表明：玉米皮色素具有一定耐氧化性和耐还原性，强氧化剂对玉米黄色素的影响较大，分子中的氧具有氧化性，可以将色素分子结构破坏，使其颜色发生变化，故在色素的使用过程中应避免与强氧化剂接触。而还原剂亚硫酸钠对玉米黄色素又起保护作用。而金属离子Fe^3＋对玉米黄色素的影响最大，破坏作用最强，其次是Ca^2＋、Cu^2＋、Al^3＋，而Fe^2＋、Zn^2＋影响不大，Na^＋、K^＋对玉米