论文部分内容阅读
研究了光和热等物理因素、常用食品添加剂、金属离子、氧化剂及还原剂对桑椹红色素稳定性的影响。结果表明：pH值对桑椹色素的影响显著，在酸性条件下色素稳定；长时间高温和光照对色素有明显的破坏作用；金属离子Na^+、Ca^2+、Cu^2+、Fe^2+、Mg^2+、Zn^2+和Mn^2+对桑椹色素色泽有一定的增色效果，但Fe^3+则有明显的不良影响；食品中常用的葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对桑椹色素无明显的不良影响；VC对桑椹色素有双重作用，而H2O2和Na2SO3对色素有严重的破坏作用。