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主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响。从未发芽和发芽6、12、18、24、30h的小麦中提取淀粉，用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化，并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨胀度等变化。结果表明，发芽小麦淀粉中的B型淀粉的数量比发芽前有所增加，且部分A型淀粉的结构随发芽时间的增加结构遭到破坏。未发芽的小麦淀粉的黏度和透明度都高于发芽后的，而发芽后的小麦淀粉的水分、吸水率、溶解率、膨胀势和冻融稳定性都高于未发芽的。酸水解过程的前5d，发芽处理淀粉水解率比