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通过制作不同宽度和厚度的鲜湿面条，研究了鲜湿面条的宽度和厚度对其质构品质的影响。结果表明，面条的宽度和厚度的变化对其质构有着明显的影响，但对质构测定的不同指标的影响程度不同。质构评价中的鲜面拉伸、硬度与面条的宽度、厚度、截面积都高度正相关。TPA中的硬度、胶着性、咀嚼性结果与面条的截面积高度正相关。通过进行截面积单位化处理后，在一定程度上减小了横截面不同带来的影响，但是随着面条截面积的增大，这些指标的单位化值呈减小趋势；表面硬度随着面条的厚度增大而减小，随着面条宽度的增大而增大；TPA中的弹性、黏聚性、恢