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烹饪中最常用的导热介质就是水和油．它们在菜品成熟的过程中不仅起单纯的导热作用．而且对菜品还起调味，调色、调香的作用，所以了解导热介质传热功能以外．分析它们与菜品风味的关系，对准确把握莱品色、香、味的调配是至关重要的。
论导热介质与菜品风味的关系
【摘 要】
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烹饪中最常用的导热介质就是水和油．它们在菜品成熟的过程中不仅起单纯的导热作用．而且对菜品还起调味，调色、调香的作用，所以了解导热介质传热功能以外．分析它们与菜品风味的关系
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
：
中国食品
【发表日期】
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2009年23期
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