山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：chunxi1208

【摘要】

：

以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经

【作者】

：

郭黎洋闵成军董庆利王永丽章建浩

【机构】

：

南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室上海理工大学医疗器械与食品学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2009年2期

【关键词】

：

山羊腿干腌脂质分解氧化游离脂肪酸(FFA) TBARS goat ham dry-curing lipolysis and lipid oxidati

【基金项目】

：

“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A15),, 浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)

下载到本地 , 更方便阅读

下载此文赞助VIP

声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架

论文部分内容阅读

以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(

其他文献

春秋桑叶总黄酮含量分析及提取工艺优化

采用分光光度法测定了不同桑种不同种质春、秋桑叶总黄酮含量。分析的12份种质中,9份种质秋季桑叶总黄酮含量高于春季,3份种质春季总黄酮含量高于秋季。鲁桑、广东桑、瑞穗桑

期刊

桑叶总黄酮含量分光光度法提取工艺mulberry leaves total flavonoids content spectrophotometry

高校学术道德建设探讨

从目前高校在学术道德建设中出现的问题出发，分析了高校学术道德失范的原因，并阐述了加强学术道德建设的措施。

期刊

高校学术道德建设university academic morality construction

浅谈电力系统10KV配电网管理的重点

城市配网作为发电、输电、变电、配电整个电力系统的最后一环，承栽著蒋优质的电力资源直接输送到千家万户的重任．是电力企业优质服务的前沿，也是电力企业生产电能、产生利润的关

期刊

城市配网优质服务企业形象效益

农村基层工作存在的问题及突破路径研究

2013年3月以来，我在某乡镇巢籽驻村，通过实或锥验和实地调研发现．基层干鄙与静茂之阄存在思想海it难，工作难徽，干群美系不太融洽等问题。本文固娆“钎形势下的基层_工作难题如何应

期刊

社会主义新农村基层工作困境与对策

浅析房地产企业全面预算管理在财务管理中的运用

全面预算管理是房地产企业实现价值最大化的一种管理方法，对于房地产这种投入大、高风险的行业。推行面预算管理则可以有效降低投资风险，实现经营目标。本文从房地产企业全面预

期刊

全面预算管理问题途径

不同中和剂对米根霉发酵产L-乳酸的影响

在米根霉发酵产L-乳酸过程中,采用CaCO3作为中和剂会造成下游分离过程中膜堵塞和环保压力,因此以NH3·H2O和NaOH替代CaCO3作中和剂,对米根霉发酵产L-乳酸的工艺条件和发

期刊

米根霉L-乳酸中和剂发酵动力学Rhizopus oryzae L-lactic acid neutralizer fermentation kin

高效提取富含多糖多酚的果实组织中总RNA的方法

果实组织巾往往富含多糖和多酚，由此导致了果实组织比其他植物组织总RNA的提取要困难的多。本研究以番茄为模式材料，探索自制TRIZOL试剂法从富含多糖的果实组织中提取总RNA。以

期刊

果实组织总RNATRIZOLPVPfruit tissue total RNA TRIZOL PVP

乙醇提取莲子抗氧化物质的最佳条件研究

用清除1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基能力表示莲子乙醇提取物的抗氧化能力,在单因素试验基础上,选择提取时间、乙醇体积分数、提取温度为自变量,DPPH自由基清除率为响应值

期刊

莲子抗氧化DPPH自由基响应面分析法lotus-seeds antioxidation DPPH free radicals response s

跨国公司研发国际化下的中国自主创新研究

R＆D国际化是跨国公司发展的一个新趋势，我国作为世界经济的一个重要组成部分，当然也受其影响。我国应该如何在跨国公司R＆D国际化下实现自主创新，受到了广泛的关注。随着中国经济的

期刊

跨国公司研发国际化自主创新transnational corporation （TNC） research and development （R＆D）

高技术企业科技人才流失现状及对策

高新技术企业相对于其他企业，对知识和技术的依赖性更大，知识密集度更高，同时对掌握知识与技术的主体——人才的要求更高，高新技术企业之间人才争夺也越来越激烈。因此能否获得企

期刊

高技术人才流失风险high - tech brain drain risk

山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究

其他学术论文