鸡肉蛋白热处理与酶解特性的关系研究

来源 :农业工程学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：qinglinqiuyi

【摘要】

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为阐明酶解前热处理对鸡肉蛋白酶解性质的影响，采用差示扫描量热法分析鸡肉蛋白的热性质，研究热处理温度对鸡肉蛋白巯基（SH）、二硫键（S-S）含量以及碱性蛋白酶（Alcalase）、木瓜蛋白酶（P

【作者】

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赵谋明周雪松林伟锋王炜

【机构】

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华南理工大学轻工与食品学院

【出处】

：

农业工程学报

【发表日期】

：

2006年6期

【关键词】

：

鸡肉蛋白热处理酶解巯基二硫键

【基金项目】

：

国家自然科学基金资助项目(20276022);广东省科技计划项目(2004A20302003)

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为阐明酶解前热处理对鸡肉蛋白酶解性质的影响，采用差示扫描量热法分析鸡肉蛋白的热性质，研究热处理温度对鸡肉蛋白巯基（SH）、二硫键（S-S）含量以及碱性蛋白酶（Alcalase）、木瓜蛋白酶（Papain）酶解过程中氨基酸、肽释放的影响。结果表明：鸡肉蛋白有4个吸热峰。对应温度为63．7℃、67．6℃、74．3℃和77．9℃；热处理温度增加，鸡肉蛋白中SH含最逐渐降低，而S-S含量逐渐增加，游离SH与S-S还原折算的SH量之和在80℃前无明显变化，80℃后下降，酶解前热处理不利于鸡肉蛋白酶解过程中游离氨基酸

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