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在前期牛肉干工艺优化的基础上,对牛肉干进行感官评分和质构仪检测,探索牛肉干感官评分与质构指标之间的关系。结果表明:质构仪测试的硬度、弹性和黏聚性指标与感官评分具有极显著的相关性,由此提出以硬度、弹性和黏聚性3个质构指标来客观评价牛肉干品质,为质构仪在牛肉干品质评价的应用提供理论依据。
牛肉干感官与质构的相关性
【摘 要】
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在前期牛肉干工艺优化的基础上,对牛肉干进行感官评分和质构仪检测,探索牛肉干感官评分与质构指标之间的关系。结果表明:质构仪测试的硬度、弹性和黏聚性指标与感官评分具有
【机 构】
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内蒙古科技大学数理与生物工程学院; 内蒙古科技大学生物工程与技术研究所; 中华人民共和国深圳出入境检验检疫局;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2013年01期
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