【摘 要】
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温度和相对湿度对布氏毛霉在腐乳白坯上的生长及其产酶特征影响显著。适宜的培养条件是２８℃，相对湿度８６％－９６％。适宜的产酶及毛坯制作条件之一是２４℃，相对湿度８６％－８８％，约３０小时，特点为蛋白酶活力特别强
【机 构】
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无锡轻工业学院食品科学与工程系,无锡轻工业学院食品科学与工程系214036,214036
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温度和相对湿度对布氏毛霉在腐乳白坯上的生长及其产酶特征影响显著。适宜的培养条件是２８℃，相对湿度８６％－９６％。适宜的产酶及毛坯制作条件之一是２４℃，相对湿度８６％－８８％，约３０小时，特点为蛋白酶活力特别强可达４０ｕ／ｇ干基，葡萄糖淀粉酶和脂肪酶分别为５和１．６ｕ／ｇ干基；条件之二是２８℃，相对湿度９４％－９６％，约２４小时，特点为蛋白酶活力相对较低１４ｕ／ｇ干基，而葡萄糖淀粉酶和脂肪酶活力较高
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