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分析了4种原料鸭（番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭）的水分、脂肪、游离脂肪酸、系水率和剪切力。肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。不同品种胸腿肉间剪切力差异显著（P〈0.05）,不同品种胸腿肉间失水率差异不显著（P〉0.05）。原料鸭肌肉脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸（C18∶1）,番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭分别为7.65、16.10和12.80、13.58mg/g（脂肪）,其余含量较高的游离脂肪酸依次为棕榈酸（C16∶0）、亚油酸（C18∶2）、硬脂酸（C18∶0）,含量较低的游离脂肪酸为棕榈油酸（C1