在单因素试验的基础上,以西洋参煎煮液中3种人参皂苷(Rg1、Rb1和Re)总含量为指标,采用正交试验法优化煎煮温度、煎煮时间和煎煮水质p H,最终确定西洋参的最佳煎煮工艺。此外,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法对传统煎煮(100℃、2 h、p H7.0)和优化条件后煎煮液中气味活性化合物进行定性、定量分析。结果表明,西洋参的最佳煎煮工艺为煎煮温度为115℃,煎煮时间为35 min,水质p H8.5。经验证,该条件下煎煮液中3种人参皂苷的平均总量达到28.69 mg/g。相比传统煎煮条件,优化后的煎煮液中体现药草香的化合物含量升高,但体现不良风味的吡啶和反,反-2,4-庚二烯醛含量也显著升高。因此,优化条件后西洋参气味特征发生了变化。高温高压煎煮会增强煎煮液药草气味,同时焦糊味等不良气味也随之增强。