【摘 要】
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对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质（RVA）等进行了研究。结果表明：与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低
【机 构】
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河北科技大学生物科学与工程学院,国家粮食局科学研究院
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费(ZX1303);国家科技支撑计划项目(2013BAD10B03)
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对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质（RVA）等进行了研究。结果表明：与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低,粗纤维、灰分等含量变化不明显;随着发芽时间的增长,糙米粉峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回升值都降低;发芽糙米粉峰值温度、起始温度、终止温度及焓值均比糙米粉低,且籼糙米高于粳糙米。扫描电镜结果显示：发芽后糙米粉颗粒结构变得较疏松,棱角不太明显,发芽籼糙米粉颗粒结构较发芽粳糙米粉颗粒结构更加疏松,淀粉颗粒体积更小。
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